Классификация линий раздач

В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:

- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.

- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.

Выбор линии раздачи определяется:

Характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);

Вместимостью зала;

Системой отпуска пищи и организацией ее потребления;

Способом расчета с посетителями.

Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:

· прерван по времени , что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;

· непрерывен , при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.

Схема типов раздаточных при самообслуживании приведена на рисунке 1.

Рисунок 1. – Типы раздаточных при самообслуживании

Характеристика линий раздач различного типа

Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).

Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков:

Для столовых;

Для буфетов;

Для реализации комплексных обедов.

Технологический процесс обслуживания через линии прилавков включает следующие элементы:

Взятие подноса потребителем в местах их выкладки;

Подбор столовых приборов;

Выбор и получение блюд с раздачи;

Доставка блюд к обеденному столу;

Уборка использованной посуды.

В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.

Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).

«Мастер»

в состав линии входит:

1 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;

3 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;

4 – прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;

5 – прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом;

6 – прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;

7 – прилавок нейтральный;

8 – кассовый прилавок.

Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.

Линия прилавков самообслуживания «Дана»

в состав линии входит:

1 – прилавок нейтральный

2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;

3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;

4 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;

5 – кассовый прилавок

6 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов;

7 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;

Линия прилавков самообслуживания «Патша»

в состав линии входит:

1 – стол для приборов и подносов

2 – прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;

3 – прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый – длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм;

4 – мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;

5 – мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;

6 – кассовая кабина.

Все оборудование, входящее в каждую из линий, имеет одинаковое оформление, перемещение подносов осуществляется по направляющим, движение посетителей происходит в одном направлении.

Механизированные раздаточные

Линии раздачи устанавливаются на предприятиях общественного питания, чтобы облегчить и значительно ускорить процесс раздачи блюд и являются одним из основных элементов заведения быстрого питания. Стоит отметить, что их состав в основном зависит от формы обслуживания. Любое оборудование данного типа изготавливаются только из нержавеющей стали. В его состав входят холодильные витрины, различные мармиты, стойки для хлеба и столовых приборов, угловые элементы, место кассира.Линию раздачи организуюти для ресторанов – к примеру, для организации фуршетов, приемов или корпоративных праздников.

В общем случае линии раздачи питания необходимы для кратковременного (примерно до 1 часа) хранения, а также дальнейшей реализации различных первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, кондитерских изделий, напитков, а также для того, чтобы обеспечить клиентов подносами и столовыми приборами. Любой из модулей такого оборудования является автономным, что дает возможность подбирать комплектацию индивидуально для каждого конкретного заведения или предприятия. Нередко линии раздачи питания устанавливаются не только прямолинейно, но также и в угловом положении. Все модели данного кухонного оборудования устроены таким образом, чтобы обеспечивать постоянную готовность предоставляемых блюд к употреблению, а функциональность линий позволяет организовывать питание на различных объектах.

2.7 Организация работы вспомогательных производственных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относят моечную кухонной посуды, хлеборезку, а так же помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания.

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания.

Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Основное оборудование моечной − ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.

Основными факторами, влияющие на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении является: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их освещенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: отчистка посуды от остатков пищи, ее мытье и сортировка в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сборов остатков пищи, моечной ванны, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды.

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18°С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

2.8 Организация операционного контроля качества на производстве

Качество продукции общественного питания зависит от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаром. Так же большое значение имеет правильное хранение.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работника норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в соответствии с требованиями. Этому способствует наличие технологических карт на производстве.

Для улучшения качества пищи в кофейне должен присутствовать бракераж (внутренний контроль). Бракераж готовой продукции осуществляет специальная бракеражная комиссия, созданная с целью повседневного контроля качества продукции. В состав комиссии входят – председатель комиссии (директор), заведующий производством и повар бригадир. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно технической документацией. Она проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Внешний контроль осуществляется контролирующим органом. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а так же готовой продукции контролируется санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели.

3. Организация обслуживания на предприятии

3.1 Структура и характеристика торговых помещений предприятия

Торговый зал ресторана – траттории «Napoli» рассчитан на 60 посадочных мест и имеет площадь 108 м 2 , что соответствует нормам (1,8 м 2 на 1 место).

Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией

В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок - подвесной.

В зале расположены 15 столов квадратной формы, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Стулья имеют квадратную форму сидения и жесткую спинку, выполнены из дерева. Также в зале имеются мягкие диванчики, обтянутые кожзаменителем.

Ресторан имеет вестибюль, в котором размещаются гардероб, зеркала и мягкий диван. Гардероб расположен при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками 70 см, общее количество крючков – 66. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Туалетные комнаты оснащены горячей и холодной водой, электрополотенцем, зеркалом, туалетным мылом и бумагой.

Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения готовых блюд с последующей раздачей посетителям в заведениях общественного питания: столовых (корпоративных, заводских, учебных, государственных, в медицинских учреждениях, воинских частях и т. д.), сетях ресторанов быстрого питания, кафе и пр.

BLANCO

На предприятиях общественного питания с системой самообслуживания линия раздачи относится к основным элементам технологии, являясь своеобразной границей между производством и реализацией, между персоналом и гостями. Именно она должна привлечь посетителя и обеспечить его качественное обслуживание, позволяя сэкономить время работников кухни, персонала, работающего на раздаче питания, а также самих посетителей.

Функциональные линии раздачи позволяют быстро и качественно организовать раздачу первых, вторых и холодных блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и др. Одновременно это оборудование становится своеобразным центром любой столовой - именно к линии раздачи прежде всего направляется гость, чтобы выбрать блюда из представленного ассортимента. Также линии самообслуживания необходимы в ресторанах, например, в случае организации корпоративных праздников или приемов.

КОМПЛЕКТАЦИЯ

Линия раздачи «Аста»

К преимуществам современных линий раздачи питания можно отнести модульность, удобство в эксплуатации и функциональность. Любой модуль автономен, что позволяет подбирать оптимальную комплектацию для конкретного предприятия. Комплект модулей линии раздачи включает следующие элементы:

• стол для приборов и подносов;
• прилавок для холодных закусок либо салат-бар (открытый или закрытый);
• мармит для первых блюд;
• мармит для вторых блюд с сухим или паровым подогревом;
• прилавок для горячих напитков;
• кассовый прилавок.

Модули, которые включают в линии раздачи питания, могут быть нейтральными, холодильными и тепловыми. Строгих правил - в какой последовательности они должны идти друг за другом - нет, но определенный порядок существует. Логично, если человек, подойдя к линии раздачи питания, сначала увидит салаты и холодные закуски, затем первые блюда, вторые и, наконец, напитки. Десерты часто размещают вместе с салатами, чтобы не использовать два холодильных модуля, поскольку холодильные витрины самые дорогие.

Помимо холодильных витрин или прилавков для холодных закусок, в состав линии раздачи могут входить следующие опции: мармиты для первых блюд (их конструкция предусматривает установку наплитных котлов), мармиты для вторых блюд в гастроемкостях (обогрев может осуществляться сухим горячим воздухом или паром), прилавок горячих напитков, подогреватель тарелок, прилавок для столовых приборов, кассовые кабины, а также поворотные модули. Иногда добавляют тепловые витрины и прилавки для хранения и реализации хлебобулочных изделий.

Линии раздачи поставляют позиционно, поэтому каждый элемент можно приобрести в различной комплектации: с полкой и без нее, с направляющими и без них.

ВЫБОР МОДЕЛИ

При выборе линии раздачи в первую очередь нужно определиться с ассортиментом реализуемой продукции, в зависимости от которого появляется либо отпадает надобность в определенных модулях. ОАО «Чувашторгтехника» предлагает три вида линий раздачи:

• «Аста». Особенностью этой линии раздачи служит оптимальное соотношение цена - качество и универсальный дизайн, который подходит для большинства заведений. Широкий выбор модулей (в том числе поворотных - внешние и внутренние углы) позволяет осуществлять сборку линии любой конфигурации;
• «Патша». Оригинальный дизайн модели выполнен в современном европейском стиле. Для модулей этой модели характерны округлые и обтекаемые формы, сочетание изящества и функциональности. Несмотря на изысканные формы, модель предлагают по выгодной цене;
• «Премьер». Специально разработанный дизайн и эргономичная конструкция позволяют отнести эту модель к классу премиум. Линия раздачи может быть использована даже в ресторанах высокого уровня.

Продукция под торговой маркой Abat хорошо известна не только во всех регионах России, но и в странах СНГ и Балтии.

КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Линии раздачи питания можно устанавливать как в прямолинейном варианте, так и в геометрически сложных, угловых комбинациях. Модули сконструированы таким образом, что обеспечивают постоянную готовность блюд к употреблению, а многофункциональность линии позволяет организовать питание на разных объектах.

Регулируемые ножки линий раздачи позволяют компенсировать неровности пола, максимально возможная регулировка - 20 мм. Все элементы выполняют из шлифованной нержавеющей стали толщиной 1 мм.

Как правило, покупатели стремятся приобрести линию целиком, но если габариты помещения не позволяют этого сделать, то наиболее распространенные варианты линий раздачи включают следующие модули: прилавок для холодных закусок, прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок-мармит двух блюд, прилавок для горячих напитков.

Формат заведений быстрого питания с системой самообслуживания становится все более популярным. Такой формат привлекает посетителей тем, что не нужно долго ждать заказанное блюдо, а можно самим оперативно выбрать понравившееся, особенно это актуально при нехватке времени, например, в обеденный перерыв. Формат самообслуживания также снижает расходы владельца заведения на заработную плату обслуживающего персонала. Но с другой стороны он же требует грамотной организации такого заведения, выбора хорошей линии раздачи и грамотной ее расстановки, чтобы избежать очередей. Эффективная линия раздачи способна существенно повысить рентабельность заведения общественного питания, ускорив обслуживание посетителей в часы максимального их наплыва, что обеспечивает получение дополнительной прибыли.

Данные линии раздачи имеют упрощенные технологического-конструктивные решения и при этом сохраняют основные параметры линий раздачи, они очень бюджетные. Передвижная линия раздачи Белла-Нота 2005 производится на колесах для ее легкого передвижения в нужное место. Регата – это встраиваемая линия раздачи. Она стоит из отдельных технологических модулей, которые могут быть встроены в любой интерьер. Все модули выполнены из нержавеющей стали, имеют различные размеры и их можно подобрать исходя из потребностей ресторана или кафе. С внешней стороны модули линии раздачи могут быть задекорированы различными панелями из произвольных материалов – дерево, камень и т.д. Каждый встраиваемый модуль может быть оснащен полкой-витриной с одним или двумя уровнями. Наверху полки-витрины устанавливается гнутое стекло, которое придает всей линии индивидуальность и оригинальность. Для удобства обслуживания клиентов модули могут быть укомплектованы направляющими для подносов.

Классификация и характеристика форм самообслуживания

Пропускная способность предприятия общественного питания

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ САМООБСЛУЖИВАНИЯ

Лекция № 19

1. Пропускная способность предприятия общественного питания

2. Классификация и характеристика форм самообслуживания

3. Линии раздачи пищи

Пропускная способность предприятия общественного питания – это количество посетителей, обслуживаемых им в течение работы зала. Она зависит от ряда факторов:

Типа и класса предприятия;

Ассортимента и качества услуг, в том числе услуг питания;

Ценовой политики;

Места расположения предприятия;

Направлений стимулирования сбыта;

Вместимости залов;

Методов и форм обслуживания;

Пропускной способности раздачи;

Скорости обслуживания.

В условиях жесткой конкуренции, имеющей место на рынке сферы услуг, предприятия общественного питания различных типов используют разную тактику в направлении увеличения пропускной способности, так как именно от нее зависят показатели эффективности. Некоторые из направлений приведены ниже:

Разработка оригинального ассортимента продукции;

Увеличение вместимости залов за счет более рациональной расстановки оборудования и мебели;

Перевод предприятия на работу с полуфабрикатами, что позволяет высвободить дополнительные площади, а, следовательно, организовать другие типы предприятий или увеличить вместимость уже существующих на тех же общих площадях;

Сокращение, а иногда и исключение обеденных перерывов в работе залов;

Продление режима и форм организации работы предприятия (например, использование зала столовой в вечернее время как молодежного или специализированного кафе);

Расширение ассортимента услуг (например, организация услуг питания в летнее время на верандах, розничная торговля, доставка кулинарной продукции на дом потребителя, вызов такси за счет заведения и т.д.);

Применение различных средств стимулирования сбыта продукции (проведение дней распродаж, снижение стоимости комплексов в утренние часы работы зала, предоставление постоянным клиентам скидки и т.п.);

Внедрение современного раздаточного оборудования;

Повышение квалификации обслуживающего персонала и т.д.

Предприятия общественного питания разного уровня обслуживания в зависимости от типа и класса разрабатывают свою стратегию и тактику с учетом потребностей и запросов реальных и потенциальных клиентов.

Метод самообслуживания применяется во многих предприятиях общественного питания, как коммерческих, так и не коммерческих. При этом в данном методе выделяют следующие формы в зависимости от признаков:

По количеству операций, выполняемых потребителями: полное и частичное;

По способу оплаты: самообслуживание с предварительной оплатой; с последующей оплатой (после набора продукции или после приема пищи); питание в кредит; саморасчет; самообслуживание с непосредственной оплатой; отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам (талонам).

При выборе формы самообслуживания исходят из необходимости обеспечения пропускной способности раздачи, которая определяется длительностью обслуживания одного потребителя.

Основными факторами, влияющими на пропускную способность предприятия общественного питания, являются: тип предприятия, его вместимость и интенсивность потока потребителей.

При самообслуживании с предварительной оплатой потребители вначале знакомятся с меню, выбирают блюда, оплачивают их стоимость, получают чек и направляются на раздачу, где получают продукцию. Пропускная способность раздачи в этом случае ограничена, так как раздатчики должны просматривать и сортировать чеки на блюда. Процесс обслуживания может быть ускорен при использовании отпуска обедов по талонам или абонементам, особенно с предварительной сервировкой столов.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители не ограничены в выборе блюд, повара-раздатчики освобождены от сортировки чеков, сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В качестве недостатка можно отметить ослабленный контроль за ведением кассовых операций.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления происходит распределение обязанностей между кассиром и контролером, а потребители могут проконтролировать правильность стоимости блюд.

Самообслуживание с непосредственной оплатой характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником.

Система саморасчета предусматривает участие самого потребителя в оплате выбранной им продукции.

Использование принятых форм самообслуживания на предприятиях общественного питания требует правильного выбора типа раздач и определения численности обслуживающего персонала, расчета пропускной способности раздач и их количества, подбора и размещения оборудования, как на раздачах, так и в залах, рациональной организации труда обслуживающего персонала.

На пропускную способность раздачи влияют: форма самообслуживания, тип и фронт раздачи, конструкция и размещение оборудования, количество рабочих мест, ассортимент реализуемой продукции, рациональная организация труда и квалификация обслуживающего персонала, связь раздачи с основным производством (доготовочными цехами) и вспомогательными подразделениями (буфетом, моечной столовой посуды, хлеборезкой, сервизной). Все эти факторы определяют длительность обслуживания одного посетителя.

В основу классификации раздаточного оборудования положены следующие признаки:

· степень автоматизации комплектации и раздачи блюд;

· ассортимент реализуемой продукции;

· способ отпуска блюд посетителям;

· конструктивные особенности.

Степень автоматизации комплектации и раздачи блюд предполагает использование механизированных устройств для комплектации блюд в одноразовую посуду и ее реализацию через автоматы, частично механизированные линии комплектации и раздачи блюд, а также не механизированные, где комплектация и отпуск блюд полностью осуществляется вручную.

В зависимости от характера производства (прерывный, непрерывный, смешанный), интенсивности потока потребителей (цикличный, непрерывный, разовый) применяют периодическую или непрерывную систему комплектации и отпуска обедов.

Для обслуживания непрерывных потоков потребителей применяют механизированные линии раздачи: «Темп», ЛПС, ЛРКО, МПСО, ЛККО «Поток», МЛКО-П «Прогресс», «Импульс».

Механизированная раздаточная линия «Темп» имеет форму круглого стола с диаметром 2,5 м, вращается со скоростью 1 об/мин. Комплектуют обед 3 исполнителя. На одном столе помещается 29 шестиугольных подносов.

Линии самообслуживания ЛПС-Г, ЛПС-Д оборудуются прилавками для отпуска комплексных обедов, в составе которых предусмотрена закуска, суп, горячее блюдо, сладкое блюдо или напиток. Производительность линий составляет 180 обедов в час.

Механизированные прилавки самообслуживания выпускаются двух модификаций (МПСО-1 и МПСО-2) и имеют в качестве транспортирующего устройства горизонтально-замкнутый транспортер, на специальных платформах которого располагаются подносы с комплексами. Транспортеру может быть придана разнообразная конфигурация, что дает возможность установки линии в залах разной конфигурации. Ритм подачи комплексов может составлять от 3 до 10 сек, который достигается регулировкой скорости конвейера в пределах 0,056-0,186 м/сек. На прилавке длиной 3,9 м размещается 16 тележек для установки стандартных подносов. На одно рабочее место длина прилавка должна составлять 1,3-1,4 м.

Линия комплектации комплексных обедов «Поток» предназначена для отпуска одного вида комплекса, состоящего из закуски, супа, горячего и сладкого блюда (или горячего напитка). Выпускаются четыре варианта линии: ЛККО-1, ЛККО-2 (300 обедов в час комплектуют 3 повара); ЛККО-3, ЛККО-4 (600 обедов в час комплектуют 5 поваров).

В линиях ЛККО-1 и ЛККО-3 рабочие места комплектовщиков располагают с одной стороны транспортера, ЛККО-2 и ЛККО-4 – как с одной, так и с двух сторон. В комплект поставки линии входят мармиты, тележки с выжимным устройством для подносов и посуды. Линия «Импульс» является разновидностью линии ЛККО.

Линия МЛКО-П «Прогресс» представляет горизонтальный двухцепной вертикально-замкнутый транспортер со специальными платформами для подносов. Выпускают модификации линии: «Прогресс-400» (400 обедов в час комплектуют 4 повара) и «Прогресс-600» (600 обедов в час комплектуют 5 поваров). В состав линии не входят мармиты, поэтому их доукомплектовывают необходимым передвижным оборудованием.

Линию раздачи комплексных обедов ЛРКО можно устанавливать как между кухней и залом, так и в глубине зала. В ее состав входят тележки для подносов, приборов, мармиты для отпуска супов и горячих блюд, тележки для хлеба и закусок. Обслуживание осуществляют 1-2 раздатчика. Производительность линии составляет 150-300 обедов в час.

Механизированные линии периодического отпуска обедов (ЛКНО «эффект» и «Славянка») характеризуются разрывом во времени окончания комплектования и началом отпуска. Для кратковременного хранения продукции (не более 30 минут) используется накопитель. Помимо накопителя и транспортера в состав линии входит передвижное раздаточное оборудование, аналогичное линии ЛККО. Вместимость одной стойки-накопителя – до 16 комплексов.

Линия «Эффект» выпускается трех модификаций: для предприятий на 100, 150 и 200 мест с производительностью, соответственно, 500, 750 и 1000 обедов в час и числом комплектовщиков 5, 6, 8. Линия «Славянка» отличается тем, что обеды комплектуются на двухцепном вертикально-замкнутом транспортере (аналогично линии «Прогресс»), расположенном напротив стойки-накопителя.

По ассортименту реализуемой продукции раздачи могут обеспечивать скомплектованными рационами и свободный выбор блюд. При свободном выборе блюд применяют линии ЛПС, ЛС, в состав которых могут входить прилавок-касса, прилавок для горячих напитков, мармиты для супов и горячих блюд, прилавок-витрина холодильная, передвижной котел, шкаф тепловой передвижной, тележки для столовых приборов и подносов. Отечественные производители предлагают также линии самообслуживания «Белла», «Фаворит» и их модификации.

Перечень раздаточного оборудования в последнее время заметно расширился. Наряду с традиционными типами на рынке появились новые виды оборудования и их модификации. Это: салат-бары с охлаждаемой поверхностью и нейтральным внутренним шкафом, охлаждаемые витрины самообслуживания, тепловые витрины с подсветкой, премиксы (устройства для охлаждения пива, вина, соков и других напитков), тепловые мармиты для супов и горячих блюд с подогреваемым шкафом, мармиты с гастроемкостями, подогреваемые остекленные многоярусные витрины, специализированное оборудование для приготовления горячего шоколада, кофе - эспрессо и т.д. Лидерами по производству оборудования для предприятий общественного питания являются Франция, Италия, Польша, Великобритания.

По конструктивным особенностям линии раздачи подразделяются на линии раздачи и линии комплектации, с транспортерами и без них, модульные и индивидуального изготовления.

По способу отпуска блюд посетителям линии бывают универсальные и специализированные. В состав универсальной раздачи входит одна или две секции для отпуска потребителям разных видов продукции одним раздатчиком. Применяют такую линию на небольших предприятиях общественного питания. Пропускная способность раздачи составляет 100-150 обедов /час.

При использовании специализированных раздач, состоящих из нескольких секций, порционирование и отпуск отдельных видов продукции производят 2 и более поваров-раздатчиков. Пропускная способность линии составляет 150-300 обедов/час (численность обслуживающего персонала - 2раздатчика, 1 кассир)