Работа овощного цеха – традиционная проблема в любом предприятии питания. Существующее абразивное оборудование для чистки овощей, к сожалению плохо подходит для нашей овощной продукции в силу множества обстоятельств. Картофель, морковь, свекла меняют совю текстуру в течение года, становясь мягче, нам приходится дочищать основные виды овощей при помощи ручной дочистки.

При этом, уровень заработных плат сотрудников сегодня растет все больше и больше, что заставляет многих операторов питания задуматься о внедрении автоматизированных решений мойки, чистки и сушки овощей.

Моечное оборудование для овощного цеха в мире представлено производителями, выпускающими два вида оборудования – мойки под давлением и вибромойки. Мойки под давлением обеспечивают подачу струй горячей, теплой или прохладной воды под давлением, которое регулируется оператором. Вибромойки предпочтительнее для мягких овощей, текстурных фруктов, потому что позволяют текстурной продукции сохранять совю форму.

Овощной цех предаствлен следующими видами оборудования:

– автоматическими моечными линими;
– рабочимиохлаждаемыми поверхностями для дочистки овощей;
– пароконвектоматом (для обработки надрезанного лука и удаления шелухи);
– моечной сдуширующим устройством;
– упаковочными аппаратами (вакуумные бескамерные запайщкии и вакуум – газовые аппараты) для упаковки овощных полуфабрикатов для транспортировки на точки и закладки в среднетемпуратурные камеры;
– приводами – овощерезками*
– циклонами и центрифугами для сушки овощей и листовых

*- эксперты Питпортала не рекомендуют размещение овощерезок в овощном цехе, равно как и тепловых участков варки овощей. Данное обстоятельство связано с риском получения дополнительного обсеменения овощной продукции, не подлежащей дальнейшей термообработке. Подобная практика противорчеит ККТ (критическим контрольным точка) программы HACCP.

Справка технолога

Вибрационные моечные машины

Линия имеет главное преимущество по сравнению с аналогами: вибросистема мойки овощей работает без использования сжатого потока воздуха, что позволяет мыть свежие фрукты и овощи, особенно мягкой текстуры (такие как салаты, свежие спелые помидоры)

Технические характеристики:
Производительность линии – до 800 кг/час
Технические характеристики модели:
Энергопотребление: 1,5 kW, 50 Hz, 230/400 V
Производительность: до 800 кг/час
Длина конвейера – 3050 мм
Длина бункера – 2000мм
Ширина: 710 мм
Высота: 1050 мм
Диаметр сечения трубы подсоединения воды – 1 дюйм
Подключение сифона – сечение -0,5 дюйма
Объем потребляемой воды – до 400 литров в час

Система работает при помощи вибрирующего сервопривода, что позволяет мыть все виды овощей, фруктов и салатов. Мойка осуществляется без сжатого воздуха. Давление в штуцерах подчаи воды и моющего средства регулируются оператором.
По мере необходимости в ванну подается чистая вода.

Дополнительные опции:

Машина оснащается специальным душирующим утсройством;
Дополнительной ванной и устройством двойной обработки салатов и других листовых;
Увеличением размеров ванн и большей производительностью мойки

Справка технолога

Полуавтоматические чистки и мойки картофеля, свеклы, чеснока, моркови

Уникальная чистка овощей (свеклы, моркови, картофеля, лука) позволяет просто и быстро менять внутренний барабан чистки, в зависимости от текстуры исходного продукта. Особо жесткий картофель чистится на бритвенной насадке, более мягкий – на абразивной. Морковь и свекла чистятся в щадящем режиме.

Дополнительные опции:

Чистки могут оснащаться дополнительными конвейерами – разгрузочными столами до 8 рабочих мест для дочистки овощей вручную.

Справка технолога

Циклоны – центрифуги

Центрифуга представляет собой аппарат по ротационной сушке овощей всех видов. Продукция загружается в пластиковое ведро и вращается на высоких оборотах.

Технические характеристики:

Энергопотребление: 3-х фазный привод 700 об.мин, 50 HZ, 0,55 kW
Подключение: 400 V
Напряжение в каждой фазе: 10 А
Уровень шумности: менее 70 Дбл
Время сушки одного ведра – 30-90 сек.
Габаритные размеры установки:
Высота – 990 мм

- отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования.

2. Проверяют:

· заземление, санитарно-техническое состояние и работу на холостом ходу ;

· целостность абразивов и наличие загрузочной воронки в картофелеочистительных машинах;

· отсутствие посторонних предметов в рабочей камере и вокруг оборудования;

· исправность резиновой уплотняющей прокладки на дверце разгрузочного люка и запирающего устройства;

· состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев);

3. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщают своему непосредственному руководителю и приступают к работе только после их устранения.

На малых предприятиях очистку можно производить вручную или использовать готовые полуфабрикаты: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук – сырые очищенные и др.

Для ручной очисткииспользуютпроизводственные столы. Очищенные овощи перекладывают в гастроемкости, бачки для пищевых продуктов, котлы и др. посуду. Для ручной очистки используют нож для очистки овощей – самый маленький из поварской тройки с длиной лезвия не более 6-7 см. Для удаления глазков используют желобковый нож.

Для ручной очистки овощей от кожицы с минимальным отходом и для удаления сердцевины яблока, груши используются приспособление для ручной очистки (нож-экономка).

Для обсушивания зелени можно использовать специальную центрифугу. Использование центрифуги для сушки салатно-шпинатных овощей и зелени позволяет сохранить целостность, свежесть обработанных овощей, избежать повреждение листьев.

Промытая зелень закладывается в центрифугу, аппарат включается и производится быстрое обсушивание зелени.

Организация рабочего места при обработке овощей:

При обработке овощей инструменты должны находить­ся с правой стороны, а сырье - слева. Слева от работни­ка на стол ставят тару с подготовленными к обработке ово­щами, справа - тару для обработанных овощей.

Нарезка овощей предназначена для придания им определенной формы, размера.

Шинковка– тонкая нарезка продукта (соломкой, крошкой).

Соблюдение форм нарезки способствует:

· сокращению сроков тепловой обработки продуктов, входящих в состав блюда;

· равномерному доведению до готовности всех продуктов, входящих в состав блюда;

· сохранения форм нарезки при тепловой обработке.

Форма нарезки должна соответствовать форме других продуктов, входящих в состав блюда. Например, если готовят суп с макаронными изделиями (удлиненная форма), то картофель нарезают брусочками или дольками, если с рисом или горохом – кубиками.

Нарезку овощей и грибов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин, так и вручную.

Организация рабочего места по нарезке овощей вручную:

1. На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой «СО».

2. Перед доской слева устанавливают емкость с овощами, предназначенными для нарезки, справа – емкость для нарезанных овощей.

3. Справа от доски кладут инструменты. Для получения простых форм нарезки используют самый большой нож поварской тройки. Для получения сложных форм нарезки, для обтачивания овощей используют нож-экономку, самый маленький нож поварской тройки, нож для карбования (желобковый), нуазетные выемки (для вырезания шариков).

4. Разделочная доска и нож должны быть сухими. Доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.

Для ускорения процесса нарезки овощей и грибов используют овощерезательные машины. В настоящее время в ресторанной кухне часто используют компактные небольшие по размеру овощерезательные машины.

Организация рабочего места и техника работы на овощерезательной машине:

1. Овощерезательные машины устанавливают на стол, подключают к электросети.

2. Перед разгрузочным отверстием устанавливают гастроемкость или какую-либо другую емкость для сбора нарезанных овощей. Эта емкость должна быть расположена справа от работника. Слева располагают емкость для овощей, предназначенных для нарезки.

Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние.

3. Машину собирают:

Форма нарезки зависит от выбранного диска: можно нарезать овощи соломкой, брусочками толщиной 5 мм, 10 мм, кружочками.

Техника безопасности при работе на овощерезательной машине:

Проверяют санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера;

Проверяют работу машины в исправности на холостом ходу;

Предварительно подготовленные овощи загружают в рабочую камеру после включения электродвигателя;

Запрещается поправлять продукты руками, а также убирать крошки и застрявшие ломтики, проталкивать овощи нужно толкателем;

Замену дисков и ножей производят только после полной остановки электродвигателя;

Во время работы запрещается открывать предохранительные крышки машин;

После окончания машину отключают, разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают и просушивают, а корпус протирают влажной, затем сухой тканью.

В предприятиях общественного питания овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Например, в соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы 3 рабочих места:

• 1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
• 2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
• 3. Нарезка овощей. Для организации рабочего места устанавливают стол производственный, овощерезательнкю машину, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе может быть размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, организуют технологический процесс обработки овощей. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/га; для нарезания - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т.д.

Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов;

очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др.

Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе - для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем их загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализированных цехах при овощных базах.

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфи- тированного картофеля ПЛСК-63 производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.

Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300-350 кг/ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре +1100 °С.

Для обработки белокочанной капусты цех (рис. 1) оснащают передвижными ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отходов.

Рис. 1.

1 - картофелеочистительная машина; 2 - стол для доочистки картофеля; 3 - производственный стол; 4 - стол с моечной ванной; 5 - стол для доочистки лука; 6 - универсальная овощерезательная машина; 7 - подтоварник; 8 - моечная передвижная ванна; 9 - моечная ванна; 10 - раковина для мытья рук.

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощной цех располагают рядом со складом овощей. Все оборудование в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. В овощном цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, луковых овощей, капусты и др.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Первичная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мойка, очистка, доочистка, промывание, нарезание. Картофель сортируют для удаления посторонних примесей (камни, комья земли и др.). Для калибровки клубней по размерам используют калибровочные машины, что снижает отходы при машинной очистке. Существует несколько способов очистки картофеля: механический, тепловой (паром), химический и комбинированный.

При механическом способе очистки овощи очищаются за счет трения о шероховатую (абразивную) поверхность рабочих органов машины при непрерывном поступлении воды. Промывать картофель можно в картофелечистке со стертой абразивной массой или вручную в низких ваннах, загружая ведрами в специальные сетки.

При тепловом способе очистки клубни проваривают на пару, затем обдувают поверхностный слой струей пара или воды под большим давлением. Этот способ считается наиболее эффективным, но на российских предприятиях он применяется редко.

При химическом способе очистки картофель в специальных барабанах обрабатывают раствором каустической соды, затем отделяют поверхностный слой, сильной струей воды, одновременно промывая клубни.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Машины выпускают в напольном и настольном исполнении. Во время очистки мезга смывается постоянно поступающей в машину водой.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистка МОК-125, МОК--256, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

У картофелечисток имеются специальные отстойники для улавливания отходов. Овощемойки и картофелечистки ограждают бортиками высотой 10 ...12 см.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку.

Доочистку картофеля и корнеплодов (удаление оставшихся глазков, частиц кожицы и др.) производят на специальных столах. В центре столешницы располагается ванна для хранения очищенного картофеля в воде. Перед каждым работником находятся два углубления: левое - для очищенных овощей, правое - для отходов. Под столом устанавливают соответствующую тару. Очищенный картофель хранят не более 2-3 ч в холодной воде. Для ручной дочистки применяют специальные желобковые ножи. У работников под ногами обязательно должны быть деревянные настилы. Пол в цехе должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Обработка корнеплодов в овощных цехах производится на технологических линиях для обработки картофеля.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны.

Свежую капусту, сезонные овощи (тыкву, баклажаны, кабачки, цветную капусту, перец и др.) обрабатывают отдельно. На производственных столах овощи перебирают, сортируют, удаляют испорченные и сильно загрязненные части. С капусты снимают верхний лист и вырезают кочерыжку. На рабочем месте слева от повара находятся неочищенные овощи, справа - тара для очищенных (обработанных) овощей. Затем овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами, больших дуршлагах.

На линии обработки зелени (укропа, петрушки, зеленого лука и др.) производят переборку, сортировку, удаление загнивших или подсохших частей, отделение корней. Очистку и мойку зелени осуществляют на специальных производственных столах, имеющих встроенную ванну и подведенную воду, поступающую через душевой смеситель.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальных столах, снабженных вытяжными устройствами. Руки работников находятся за стеклом, внутри шкафа. Это позволяет удалять эфирные масла, которые при чистке этих овощей раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. На небольших предприятиях лук чистят вблизи вентилятора; лук перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают холодной проточной водой.

Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха в целом виде или нарезанными в зависимости от их дальнейшего кулинарного использования.

Нарезают овощи на овощерезках или вручную, для чего используют овощерезательные машины, ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС». Очищенные овощи хранят при температуре 2... 4 °С не более 12 ч

В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности:

К работе на аппаратах и машинах допускаются работники хорошо знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж;

На рабочих местах вывешивают плакаты и памятки по технике безопасности;

Работникам цеха, обслуживающим аппараты, запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок;

Пусковые устройства аппаратов и машин (кнопки, рубильники) должны быть закрыты специальными кожухами, а машины должны иметь зануление и заземление;

Для загрузки аппаратов и машин использовать тару вместимостью не более 8-10 кг; для женщин допускается переноска грузов массой не более 20 кг.;

Температуру в цехе поддерживать на уровне не ниже 150 С;

В санитарных целях отходы из цеха удалять по мере их накопления.

Организация труда в цехе

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов 2-5 человек выполняют все операций по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Назначение: для первичной обработки овощей и выработки из них полуфабрикатов.

Размещение: на предприятиях большой и средней мощности вблизи овощных камер, горячего и холодного цехов.

Оборудование: картофелечистки МОК 125 (250; 400), универсальная овощерезка МРО – 50 – 200, МРО350 , универсальный привод П – 2 , производственные столы, столы дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники.

Инструменты и инвентарь: ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков), терки, приспособления для протирания овощей, устройство для нарезки зелени, контейнеры, бачки и др.

Технологические линии:

· обработки картофеля и корнеплодов (моечная ванна, картофелечистка, стол дочистки);

· обработка капусты и других овощей, зелени (производственные столы, моечные ванны);

· очистки репчатого лука и чеснока (столы с вытяжкой).

Стол дочистки имеет ванну для очищенных овощей и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа для отходов.

Организация труда в цехе: Работу в небольших овощных цехах организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1-го, 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п\ф. Согласно производственной программы составляется график выпуска овощных п\ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п\ф.

Оборудование в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или закром для картофеля и корнеплодов, рядом картофелечистку без терочной поверхности для мытья и картофелечистку для очистки картофеля и корнеплодов. Устанавливаются столы для дочистки корнеплодов, а затем устанавливается ванна для хранения очищенного картофеля, производственные столы и универсальный привод. Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена; у входной двери должна быть раковина, возле картофелечистки – песколовка (для улавливания крахмала используют крахмалоотстойник).

При организации работы овощного цеха любой мощности до начала рабочего дня весь ассортимент овощей, предназначенных для переработки, должен быть в наличии. Начальник цеха (бригадир, чистильщик) должен иметь план выработки п\ф (с указанием времени), согласованный с планом выпуска продукции другими цехами. В соответствии с планом выработки п\ф строятся и графики выхода на работу.

11.3 Организация рабочих мест в овощном цехе

На уровень организации рабочих мест в овощном цехе оказывает влияние объем работ по очистке овощей. Овощи обычно поступают в контейнерах, что обеспечивает надлежащее санитарное состояние овощного цеха.

При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и др. овощей. В цехах большой мощности, когда несколько технологических процессов выполняются параллельно, организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса.

Сортировка клубней по качеству и размерам осуществляется в калибровочных машинах. Она позволяет снизить отходы при машинной очистке и позволяет загружать в машину клубни примерно одинакового размера.

Мойка производится в моечных или моечно-очистительных машинах.

При мытье ручным способом используются низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Овощи высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном), помещают в ванну и поливают водой из шланга.

Очистка картофеля и корнеплода от кожуры подразделяется на две операции: предварительную очистку в специальных машинах и доочистку корнеплодов ручным способом.

Дочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних - коренщицами на специальных столах. На крышке стола имеется ванна из неокисляющегося металла, в которую помещают очищенный картофель и заливают водой. Коренщица работает, сидя на стуле с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом удаляет глазки. С правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева – отверстие для очищенных овощей. Отходы по желобу поступают в находящуюся под столом тару.

Для ручной очистки используют специальные ножи – коренчатый с коротким лезвием 6-7 см и скошенным концом; желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки и острым концом и выступом посередине; нож-скребок короткий, широкий, желобкообразной формы, со срезанным округленно-острым концом.

Сульфитация производится после доочистки в специальной машине или в ванне с двумя отделениями. Одно отделение ванны наполняют раствором бисульфита натрия, а во второе отделение поступает проточная вода для промывки картофеля. Картофель в дюральалюминевых сетках погружают на 5 мин в ванну с 1% р-ром бисульфита натрия. Затем дают раствору стечь и погружают 2-3 раза в ванну с проточной водой.

Нарезка осуществляется как машинами, так и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Нарезку осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола.

Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют. При обработки овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье – с левой. Слева работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа – тару для нарезанных п/ф. Нарезанные овощи помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки.

Рабочие места для обработки прочих овощей .

Овощи перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняют эти операции, устанавливают производственные столы. Отходы ссыпают в предназначенную тару. На рабочем месте справа от работника находится тара для очищенных овощей, слева овощи, предназначенные для очистки. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют передвижные ванны, в которые наливают воду, ванны с вставной сеткой, дуршлаги и др.

Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится вода через кран - смеситель с ручным душем. В емкости должен быть слив в канализацию с сифоном.

Очистка лука, чеснока и хрена производится на специальном столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить.

Тесты

1. Заготовочный цех предназначен:

1) для производства полуфабрикатов;

2) для заготовки сырья;

3) для заготовки консервов;

4) для выпуска мясной гастрономии;

5) для изготовления готовой продукции.

2. К заготовочным цехам не относится:

1) овощной цех;

2) мясной цех;

3) рыбный цех;

4) цех обработки зелени;

5) кондитерский цех.

3. Оборудование овощного цеха:

1) МОК-250; ТММ-1М; МПМ -800;

2) МОК-250; МРО 50-200; ПУ-0,6;

3) МОК-250; МВ 35;

4) МОК-250; МРТ 60;

5) МОК-250; МИМ 82.

4. Способы очистки картофеля и корнеплодов:

1) механический и вручную;

2) механический, термический, химический;

3) механический и термический;

4) на поточной линии и с помощью ножа;

5) термический и биологический.

5. Для предотвращения почернения картофеля его:

1) заливают водой;

2) сульфитируют;

3) хранят в вакууме;

4) хранят в холодильнике;

5) хранят в подсоленной воде.

6. Сульфитация картофеля производится:

1) 1% раствором соды;

2) 1% раствором бисульфита натрия;

3) 3% раствором бисульфита натрия;

4) 5% раствором уксуса;

5) 0,5% раствором хлорида натрия.

7. Оборудование мясного цеха:

1) МИМ 82; МРТ 60;

2) ПМ 1-1; МРО 50-200;

3) МИМ 82; ПМ 1; МРГ 300

4) МРМ 15; МИМ105; ПМ 1

5) МРЗ 180; МИМ 82; МРМ 15.

8. Мясо оттаивают при температуре:

1) 10-15 град;

2) 8-10 град;

3) 15-18 град;

4) 18-20 град;

5) 20-25 град.

9. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1) оттаивание, мойка, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка,

приготовление п\ф;

2) оттаивание, мойка, разруб, жиловка, обвалка, приготовление п\ф;

3) мойка, оттаивание, жиловка, разруб, приготовление п\ф;

4) обвалка, жиловка, мойка, разруб, приготовление п\ф;

5) жиловка, разруб, мойка, приготовление п\ф.